Opis / smak
Grzyby języka wołowego mają nieregularny, spłaszczony wygląd, mają średnio od 7 do 20 centymetrów średnicy i rosną w półkolistym kształcie przypominającym półkę z falistymi lub zakrzywionymi krawędziami. Młody grzyb jest wilgotny z jasnym, czerwono-różowym odcieniem, ale w miarę dojrzewania skóra ciemnieje do głębokiego czerwono-brązowego. Pod grzybem pory są małymi białymi kropkami, gdy są młode, nadając spodniej stronie szorstką teksturę, a gdy grzyb dojrzewa, wydłużają się, tworząc pojedyncze kość słoniową do jasnoróżowych rur, które po zaostrzeniu siniaczą brązowo-czerwoną. Grzyby Ox Tongue mają biało-czerwony, prążkowany miąższ o miękkiej, wodnistej i lekko gumowatej teksturze. Po pokrojeniu miąższ wydziela lepką czerwoną ciecz, która czasami znajduje się również na zewnętrznej powierzchni. Grzyby Ox Tongue mają konsystencję do żucia i delikatną w stanie surowym oraz mają cierpki, kwaśny i ziemisty smak.
Sezony / Dostępność
Grzyby Ox Tongue są dostępne od późnego lata do jesieni.
Aktualne fakty
Grzyby języka wołowego, botanicznie sklasyfikowane jako Fistulina hepatica, są grzybami wspornikowymi o niezwykłym kształcie, które należą do rodziny Fistulinaceae. Znane również jako beefsteak i Tongue Grzyby, grzyby Ox Tongue są dość rzadkimi grzybami, które można znaleźć zarówno na żywych, jak i gnijących kasztanowcach i dębach. Grzyby Ox Tongue, rosnące głównie u podstawy drzewa, mają specyficzny wygląd, który bardzo przypomina surowe mięso. W miarę dojrzewania grzyb może przybrać kształt podobny do wątroby lub języka o ciemnoczerwonym zabarwieniu, od którego również zyskał swoją nazwę. Grzyby Ox Tongue są używane jako substytut mięsa od wielu lat, ale pomimo podobieństwa w wyglądzie do mięsa, smak grzyba był bardzo dyskutowany wśród zbieraczy, a większość twierdzi, że smak jest przede wszystkim kwaśny, w zależności od dojrzałości. Grzyby języka wołowego nie są uprawiane komercyjnie i można je znaleźć tylko poprzez żerowanie w wybranych regionach na całym świecie, co czyni je rzadkimi grzybami na lokalnych rynkach.
Wartość odżywcza
Grzyby Ox Tongue zawierają trochę witaminy C, która jest przeciwutleniaczem, który może pomóc w walce z wolnymi rodnikami w organizmie poprzez wzmocnienie układu odpornościowego. Grzyby mogą również dostarczać potasu, błonnika i kwasu foliowego.
Aplikacje
Grzyby Ox Tongue są wyjątkowe, ponieważ są jednymi z niewielu grzybów, które można spożywać na surowo. Należy zauważyć, że młodsze grzyby są preferowanym etapem świeżego spożycia, ponieważ starsze, bardziej dojrzałe grzyby nabierają silnie kwaśnego i kwaśnego smaku. Grzyby wołowe można pokroić w cienkie plastry i podawać podobnie jak sashimi, szybko marynować i używać jako dodatek lub smażyć i kruszyć na kawałki jak bekon. Przygotowane w grubszych plastrach grzyby są zwykle moczone w mleku, aby zmniejszyć kwasowość, i gotowane w sosach śmietanowych, aby uzyskać wytrawny, zrównoważony smak. Często są używane w stroganow z innymi grzybami, panierowane w bułce tartej i smażone, gotowane na frytkach warzywnych, podawane w makaronie lub smażone na maśle ze świeżymi ziołami. Pieczarki Ox Tongue dobrze komponują się z marchewką, pomidorami rodnymi, szpinakiem, tymiankiem, kolendrą, czosnkiem, szalotką, soczewicą, makaronem, musztardą i serem Parmigiano Reggiano. Świeże grzyby powinny być zużyte natychmiast, aby uzyskać najlepszą jakość i będą przechowywane tylko przez 1-2 dni, jeśli będą przechowywane w papierowej torbie w lodówce.
Informacje etniczne / kulturowe
Kiedy grzyby Ox Tongue wyrastają z boku dębów angielskich, wydzielają kwas do jasnego dębu, który barwi drewno na intensywny, ciemnobrązowy. Grzyb i kwas ostatecznie zabiją drzewo z czasem, ale po tym procesie barwienia ciemnobrązowe drewno stało się cenionym towarem w świecie obróbki drewna. Dąb brązowy występuje niezwykle rzadko i jest ceniony za wybarwienie i usłojenie. Drewno jest używane do produkcji podłóg, mebli i fornirów i jest uważane za drewno premium, które za swoją nowość osiąga bardzo wysokie ceny.
Geografia / historia
Mówi się, że grzyby języka wołowego rosną dziko w regionach Ameryki Północnej, Europy, Afryki i Australii i były obecne od czasów starożytnych. Rosnące na żywych lub rozkładających się dębach i kasztanowcach grzyby Ox Tongue są szczególnie widoczne w lasach w całej Irlandii i Anglii, a ich obecną nazwę naukową nadał im brytyjski botanik pod koniec XVIII wieku. W Australii grzyby można spotkać również na drzewach eukaliptusowych. Obecnie grzyby Ox Tongue są nadal spotykane tylko na wolności i są żerowane w całej Europie, zarówno w Afryce Północnej, jak i Południowej, Australii, Kanadzie i we wschodnich Stanach Zjednoczonych.
Pomysły na przepisy
Przepisy zawierające grzyby języka wołowego. Jeden jest najłatwiejszy, a trzy trudniejsze.
