| Food Buzz: History of Mushrooms | słuchać |
Opis / smak
Grzyby suszone Candy Cap są bardzo małe, mają średnio 1 do 2 centymetrów średnicy i są smukłe ze spłaszczonymi, okrągłymi kapeluszami. Powierzchnia kapelusza jest lekko wyboista, szorstka i krucha, w kolorze od brązowego do spalonego pomarańczu i ma cienkie krawędzie, które lekko zawijają się po wysuszeniu. Delikatna łodyga może być wydrążona lub pełna, mieć odcień od brązowego do pomarańczowego i nabiera pomarszczonego, pomarszczonego wyglądu. W procesie suszenia grzyby Candy Cap wytwarzają wyjątkowy, mocny aromat przypominający syrop klonowy, brązowy cukier i toffi. Suszone grzyby nadają również potrawom kulinarnym słodki, pikantny i ziemisty smak, który często porównuje się do kombinacji karmelu, palonego cukru, curry i kamfory.
Sezony / Dostępność
Suszone grzyby Candy Cap są dostępne w ograniczonych ilościach przez cały rok.
Aktualne fakty
Suszone grzyby Candy Cap, botanicznie należące do rodzaju Lactarius, są ogólnym deskryptorem wielu gatunków małych, aromatycznych grzybów należących do rodziny Russulaceae. Istnieją trzy blisko spokrewnione gatunki ogólnie oznaczone nazwą Candy Cap, w tym Lactarius rufulus, Lactarius rubidus i Lactarius fragilis, przy czym Lactarius rubidus jest gatunkiem najczęściej żerowanym. Suszone grzyby Candy Cap są rzadkie, ponieważ są pozyskiwane wyłącznie z dzikiej przyrody i są bardzo lubiane ze względu na ich ciepły, słodki smak i zapach. Grzyby są jedynymi istniejącymi słodkimi odmianami, a ich smak klonowo-toffi można wykorzystać zarówno w słodkich, jak i pikantnych daniach kulinarnych. Grzyby suszone Candy Cap są uwielbiane przez szefów kuchni i kucharzy domowych, szczególnie na północno-zachodnim Pacyfiku, ze względu na ich niezwykły smak i silny aromat, a do użytku kulinarnego potrzebna jest tylko niewielka ilość grzyba.
Wartość odżywcza
Suszone grzyby Candy Cap są źródłem przeciwutleniaczy, cząsteczek chroniących organizm przed związkami zwanymi wolnymi rodnikami, które mogą uszkadzać układ odpornościowy i wywoływać choroby. Grzyby dostarczają również błonnika, który stymuluje przewód pokarmowy i zmniejsza ilość cynku, kwasu foliowego, miedzi, fosforu, potasu i magnezu.
Aplikacje
Grzyby suszone Candy Cap mają mocny smak i aromat dobrze dopasowany zarówno do słodkich, jak i pikantnych przetworów. Suszone grzyby można odtworzyć, mocząc je w ciepłym płynie przez 15 do 20 minut, a po ponownym uwodnieniu można je włączyć do dowolnej receptury wymagającej całych grzybów Candy Cap. Suszone grzyby Candy Cap można również zmielić na proszek i połączyć z solą morską jako przyprawę lub można je stosować jako przyprawę do bogatych sosów, syropów cukrowych, nabiału i innych płynów do gotowania. Czapki z mielonych cukierków są powszechnie włączane do receptur deserów, w tym crème brulee, ciast dyniowych, lodów, puddingów, babeczek, ciastek, gofrów i serników. Oprócz słodkich przetworów, grzyby Candy Cap mogą być używane w pikantnych potrawach, takich jak curry, przysmaki, makarony, pieczone warzywa, jajka, dania na bazie makaronu i wędliny. Suszone grzyby Candy Cap dobrze komponują się z orzechami pekan, śmietaną, masłem, ziemniakami, miękkimi serami, mięsami, takimi jak drób, wieprzowina i kaczka, owocami morza, karmelem i jabłkami. Całe, odwodnione grzyby będą przechowywane od 1 do 2 lat w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.
Informacje etniczne / kulturowe
Grzyby suszone Candy Cap to jedne z nielicznych gatunków grzybów, które można wykorzystać do przyprawiania zarówno słodkich, jak i pikantnych deserów. Pikantne grzyby są włączane do kuchni amerykańskiej od XIX wieku, ale słodko-klonowa odmiana stała się specjalnym składnikiem kulinarnym dopiero w XXI wieku. Wraz ze wzrostem trendów związanych ze zdrową żywnością i wzrostem liczby konsumentów przechodzących na wegetarianizm, szefowie kuchni ponownie ocenili składniki wykorzystywane do produkcji deserów i poszukiwali bardziej naturalnych, ale aromatycznych elementów. Grzyby Candy Cap były początkowo używane wśród szefów kuchni w San Francisco i po raz pierwszy były mocno promowane podczas Ferry Building Fungus Festival. Weekendowy festiwal odbył się po raz pierwszy w 2006 roku w historycznym budynku promowym w San Francisco i obejmował dyskusje edukacyjne o tematyce grzybowej, pokazy gotowania i sprzedawcy detaliczni grzybów promujący niezwykłe odmiany. Podczas festiwalu grzyby Candy Cap były wykorzystywane w szerokiej gamie deserów, aby zaprezentować wyjątkowy smak tej odmiany. Później w 2012 roku słynna lodziarnia Humphry Slocombe z siedzibą w San Francisco wypuściła lody Candy Cap, prezentujące smak toffi i syropu klonowego, a lody szybko stały się jednymi z najlepiej sprzedających się produktów. Właściciele sklepów, Jake Godby i Sean Wahey, we współpracy z Paolo Lucchesi, napisali również Humphry Slocombe Ice Cream Book, w tym lody grzybowe Candy Cap, jako jeden z sezonowych przepisów. W dzisiejszych czasach receptury deserów z grzybami Dried Candy Cap stale rosną na blogach internetowych, ponieważ coraz więcej internetowych sprzedawców grzybów sprzedaje suszone grzyby w małych, aromatycznych opakowaniach.
Geografia / historia
Grzyby Candy Cap pochodzą z Ameryki Północnej i występują głównie w lasach Kalifornii, Oregonu i Waszyngtonu. Małe grzyby są często spotykane na drogach, szlakach iw materiałach organicznych, takich jak mech i gnijące drewno pod drzewami iglastymi, takimi jak sosna, jodła Douglas i świerk, oraz w twardym drewnie, takim jak tanoak i dąb. Grzyby występują również w małych, sporadycznych grupach lub rosną pojedynczo w rozproszonych lokalizacjach, co dodatkowo zwiększa trudny charakter żerowania dla odmiany. Po zebraniu grzyby są suszone i sprzedawane na wagę, osiągając wysokie ceny na rynkach handlowych. Suszone grzyby Candy Cap można znaleźć głównie w sklepach internetowych, a także w specjalistycznych sklepach spożywczych w całej Kalifornii i północno-zachodnim Pacyfiku.
Pomysły na przepisy
Przepisy, które obejmują suszone grzyby w cukierkach. Jeden jest najłatwiejszy, a trzy trudniejsze.
| WineForest Wild Foods | Gotowany na parze budyń persimmon z twardym sosem Candy Cap | |
| Szef Forager | Cukierki w czapce |
