| Food Buzz: History of Mushrooms | słuchać |
Opis / smak
Grzyby Pig’s Ear są małe do średnich, mają średnio 5-15 centymetrów średnicy i składają się z wielu fałd, warstw i grzbietów. Czapki mają kształt lejka lub fletu i można je rozpoznać po fioletowych bokach i zagłębionym żółto-brązowym środku, gdy są młode. W miarę starzenia się grzyba blaknie, przybierając matową opaleniznę. Krawędzie kapelusza są faliste i gładkie, a zamiast prawdziwych skrzeli występuje wiele fałszywych skrzeli w postaci grzbietów i płytkich żył biegnących po bokach kapelusza. Po pokrojeniu miąższ grzyba jest biały i zwarty. Grzyby Pig’s Ear są jędrne i gęste, mają stęchły, ziemisty smak i aromat.
Sezony / Dostępność
Grzyby Pig’s Ear są dostępne od jesieni do zimy.
Aktualne fakty
Grzyby wieprzowe, botanicznie sklasyfikowane jako Gomphus clavatus, to dzikie grzyby jadalne należące do rodziny Gomphaceae. Znane również jako kurki fioletowe, grzyby Pig’s Ear były uważane za spokrewnione z kurkami aż do ich przeklasyfikowania na początku XXI wieku i zwykle znajdują się w tych samych regionach i w tym samym czasie co grzyby kurkowe. Rosnące w dużych skupiskach grzyby te tworzą się na wilgotnym gruncie lub zgniłym drewnie w starych lasach iglastych w pobliżu jodeł i świerków. Grzyby Pig’s Ear zawdzięczają swoją nazwę podobieństwu w wyglądzie do tekstury i kształtu dobrze znanego zwierzęcia ucha i są preferowane przez zbieraczy ze względu na ich jędrną konsystencję i bogaty, piżmowy smak.
Wartość odżywcza
Grzyby Pig's Ear zawierają żelazo, cynk, miedź, witaminę D, błonnik i kwasy tłuszczowe, które mają właściwości przeciwgrzybicze. Zawierają również kilka niezbędnych enzymów, takich jak proteaza, amylaza i lipaza, które pomagają w trawieniu białek, skrobi i tłuszczów.
Aplikacje
Grzyby Pig’s Ears najlepiej nadają się do zastosowań gotowanych, takich jak gotowanie, smażenie i smażenie. W naturze ta odmiana jest faworyzowana przez muchy, które składają jaja w bardziej dojrzałych grzybach, więc młode grzyby są idealne. Jeśli są ślady robaków, grzyby można sparzać i czyścić w celu usunięcia larw. Grzyby Pig’s Ear mają twardą i mięsistą konsystencję, która dobrze trzyma się w zupach, gulaszach, zupach mięsnych i sosach. Można je również smażyć i podawać w sosie redukcyjnym razem z wołowiną lub jagnięciną lub podawać w kremowych daniach z makaronu dla uzyskania dodatkowej konsystencji. Pieczarki Pig’s Ear dobrze komponują się z czosnkiem, cebulą, imbirem, tymiankiem, estragonem, tofu z oregano, ciemnymi mięsami, takimi jak jagnięcina lub wołowina, sercami karczochów, słodką papryką, tamari, sake, makaronem i ryżem jaśminowym. Przechowują się przez kilka dni, jeśli są przechowywane w papierowej torbie w lodówce lub można je sparzać i zamrażać w zamrażarce przez kilka miesięcy.
Informacje etniczne / kulturowe
Grzyby Pig’s Ear można znaleźć w całej Europie, ale z powodu wycinania starych lasów liczba grzybów gwałtownie spadła i zostały one umieszczone na Globalnej Czerwonej Liście Grzybów, która jest listą używaną do uświadamiania i rozmawiania o korzystnych odmianach. Pomimo ich spadku w Europie, grzyby Pig’s Ear występują również w Ameryce Północnej i zostały uznane za jedną z najbardziej ulubionych odmian przez Zapoteków w Oaxaca w Meksyku. Ranking ten został przeprowadzony zgodnie z badaniem przeprowadzonym w 2007 roku, które dotyczyło kulturowego znaczenia pewnych odmian grzybów, a grzyb Świnia Ucha był preferowany do jedzenia jako danie główne bez towarzyszących składników.
Geografia / historia
Grzyby Pig’s Ear pochodzą z Ameryki Północnej i Europy i zostały po raz pierwszy zarejestrowane przez niemieckiego przyrodnika Jacoba Christiana Schaffera w 1774 roku. Odmiana ta została następnie przeniesiona do wielu różnych klasyfikacji, aż została przeklasyfikowana na gatunek Gomphus na początku 2000 roku. Obecnie grzyby Pig’s Ear można znaleźć w naturze i na lokalnych rynkach w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Meksyku, Europie oraz wzdłuż granicy Europy i Azji.
Pomysły na przepisy
Przepisy zawierające grzyby Pig's Ears (Violet Chanterelle). Jeden jest najłatwiejszy, a trzy trudniejsze.
| Mad About Mushrooms | Owinięta Polędwiczka Wieprzowa z Uszami Świni |
