Opis / smak
Kogomi jest niewielkich rozmiarów ze smukłą łodygą, która ciasno zwija się na jednym końcu w okrągły, podobny do krążka kształt, o średniej średnicy 2-4 centymetrów. W zwoju znajduje się wiele drobnych, delikatnych, jasnozielonych liści, a jasnozielona, gładka łodyga ma wyraźny rowek wydrążony w środku. W naturze Kogomi może mieć brązowe, łuszczące się plamy lub osłonki pokrywające łodygi, które można łatwo usunąć przed spożyciem. Kogomi ma gorzki smak, który ulatnia się podczas gotowania, jest soczysty, delikatny i soczysty z wyraźną kruchością. Niedojrzała paproć ma również świeży zielony i lekko orzechowy smak, który wielu porównuje do mieszanki szparagów, okry, szpinaku i zielonej fasoli.
Sezony / Dostępność
Świeże Kogomi jest dostępne na wiosnę przez bardzo krótki sezon.
Aktualne fakty
Kogomi, botanicznie sklasyfikowany jako Matteuccia struthiopteris, to małe, niedojrzałe, rozwinięte liście liściastej paproci należącej do rodziny Onocleaceae. Znana również jako Kogomu, Kagamu, Kakuma i Fiddlehead, Kogomi to odmiana paproci strusiej, która występuje w zacienionych, wilgotnych lasach Japonii. Dostępne tylko przez 2-4 tygodnie wiosną, Kogomi jest uważane w Japonii za przysmak i jest gotowane jako warzywo, często przyprawiane dashi i mieszane z daniami z makaronu soba.
Wartość odżywcza
Kogomi jest dobrym źródłem żelaza, błonnika, witaminy A, witaminy C i beta-karotenu. Zawiera również potas, magnez i wapń.
Aplikacje
Kogomi jest toksyczny w stanie surowym i należy go ugotować przed spożyciem. Zwijane liście można blanszować, lekko podsmażać i podawać z sosem sojowym, gotować i wrzucać do sałatek z dodatkiem soku z cytryny lub gotować na parze i podawać w miseczkach warzywnych z ryżem. Kogomi jest również popularnie blanszowany i smażony w tempurze, gotowany na parze i układany na daniach z makaronu z parmezanem lub gotowany na wolnym ogniu w dashi i podawany z makaronem soba lub udon. Oprócz świeżego Kogomi, liście są blanszowane i mrożone do przedłużonego użytku, dostępne przez cały rok w niektórych specjalistycznych sklepach spożywczych. Kogomi dobrze komponuje się z sezamem, miso, czosnkiem, sosem holenderskim, owocami morza, takimi jak przegrzebki, krewetki i ryby, pomidory i kozi ser. Małe liście należy zużyć natychmiast, aby uzyskać najlepszy smak, ale zachowają trwałość do tygodnia, jeśli będą przechowywane w plastikowej torbie w lodówce.
Informacje etniczne / kulturowe
W Japonii Kogomi zalicza się do najpopularniejszych warzyw sansei, co po angielsku oznacza „górskie warzywa”. Warzywa te były początkowo pozyskiwane z dzikiej przyrody w Japonii na wiosnę i oferowały jasne, świeże smaki jako ulgę przed brakiem zieleni w miesiącach zimowych. Obecnie Kogomi można znaleźć również w ogrodach przydomowych, uprawianych w sposób zrównoważony dla liści, ale nadal jest również zbierany w środowisku naturalnym przez kilka krótkich tygodni i sprzedawany w małych ilościach na lokalnych rynkach za wysoką cenę. Ciasno owinięte liście są powszechnie stosowane w shojin ryori, czyli tradycyjnej diecie mnichów buddyjskich, która składa się z soi i warzyw górskich. Uważa się, że dieta ta pomaga zrównoważyć ciało i umysł, stosując zasadę pięciu, która polega na dodaniu pięciu smaków i pięciu różnych kolorów do potrawy.
Geografia / historia
Kogomi to paproć strusia pochodząca z wilgotnych lasów Japonii, która rośnie dziko od czasów starożytnych. Występujące w glebach bogatych w składniki odżywcze inne odmiany paproci strusi można również znaleźć w Europie, Ameryce Północnej i innych częściach północno-wschodniej Azji. Są one pozyskiwane dziko i sprzedawane na lokalnych rynkach, w specjalistycznych sklepach spożywczych i w wybranych supermarketach.
Pomysły na przepisy
Przepisy zawierające paprocie Kogomi. Jeden jest najłatwiejszy, a trzy trudniejsze.
