Opis / smak
Kiełki lepiężnika to małe i ciasno skupione niedojrzałe pąki kwiatowe, o średnicy średnio od 5 do 6 centymetrów, otoczone cienką osłonką gładkich, jasnozielonych liści. Kiełki zbiera się, gdy zewnętrzne liście są nadal zamknięte, a po oderwaniu liści odsłaniają kuliste, zwarte skupisko bladozielonych pąków. Drobne pąki kwiatowe są na ogół zamknięte i jędrne, a u podstawy pąków znajduje się gruba, fioletowa łodyga. Kiełki lepiężnika po ugotowaniu mają chrupiącą i delikatną konsystencję z ziemistym, roślinnym i gorzkim smakiem.
Sezony / Dostępność
Kiełki lepiężnika są dostępne w okresie zimowym do wczesnej wiosny.
Aktualne fakty
Kiełki lepiężnika, botanicznie sklasyfikowane jako Petasites japonicus, to młode pąki kwiatowe liściastej, zielnej byliny należącej do rodziny astrowatych. W Japonii kiełki są również znane jako Fukinoto, a bladozielone skupiska pojawiają się pod koniec zimy, często pojawiając się przez warstwy śniegu. Kiełki lepiężnika są symbolem nadchodzącej wiosny w Japonii. Kiełki są jednymi z pierwszych zielonych warzyw, które pojawiają się w lasach i są znane jako warzywo sansei, co z japońskiego oznacza „warzywo górskie”. Warzywa Sansai są tradycyjnie zbierane ręcznie i są wysoko cenione jako składniki specjalne. Kiełki lepiężnika są cenione ze względu na ich gorzki smak, który, jak się uważa, ma działanie odtruwające, a pąki są przygotowywane po prostu w potrawach, aby pokazać ich ostry smak, co prowadzi wielu mieszkańców do twierdzenia, że pąki są „świeżym smakiem wiosny”.
Wartość odżywcza
Kiełki lepiężnika są doskonałym źródłem błonnika, który pomaga regulować przewód pokarmowy i dostarcza beta-karoten, witaminy B1, B2, B3 i C, wapń i potas. Pąki zawierają również kwas fukinolowy i kwas chlorogenowy, o których uważa się, że mają właściwości przeciwalergiczne i przeciwzapalne.
Aplikacje
Kiełki lepiężnika muszą być gotowane przed spożyciem, ponieważ mają gorzki smak, gdy surowe są często uważane za niesmaczne. Tradycyjna metoda przygotowania tego warzywa obejmuje technikę znaną jako aku-nuki, co oznacza „usuwanie szorstkości”. Odbywa się to różnymi metodami w Japonii, ale najpopularniejszą techniką jest parowanie pąków kwiatowych w osolonej wodzie przez kilka minut, płukanie i wykańczanie w kąpieli lodowej. Po obróbce wstępnej kiełki można dodawać do zup takich jak udon, kasza gryczana i miso lub gotować jako ohitashi, czyli gotowane warzywo podawane w sosie na bazie dashi. Kiełki lepiężnika są również często panierowane i smażone w tempurze. Uważa się, że smażenie pomaga zrównoważyć gorzki smak i pomaga zachować ziemisty smak pąków. Oprócz tego, że służą jako samodzielne danie, kiełki Lepiężnika można drobno posiekać i wymieszać z miso, aby uzyskać przysmak znany jako fukinotou-miso. To miso jest powszechnie podawane z ryżem, używane jako dip warzywny lub jest mieszane z kurczakiem, tofu lub rybą. Niedojrzałe pąki należy spożyć natychmiast, aby uzyskać najlepszą jakość i smak, ale można je luźno zapakować w torebkę i przechowywać w lodówce do tygodnia. Pąki można również gotować i zamrażać przez 3 do 6 miesięcy.
Informacje etniczne / kulturowe
W Japonii warzywa sansei, takie jak kiełki lepiężnika, są od wieków używane do celów leczniczych i są szanowane ze względu na ich wysokie właściwości odżywcze. Cała roślina, w tym korzeń, łodygi i liście, są stosowane jako lekarstwo na kaszel, nadmierny śluz, alergie na pyłki oraz wspomagające trawienie. Kiełki lepiężnika są również używane jako naturalny środek ziołowy na astmę, krztusiec, gorączkę i skurcze. Oprócz żerowania pąków do celów leczniczych, kiełki Lepiężnika przywołują silne wspomnienia wiosny, a wiele japońskich rodzin spędza zimowe dni razem, zbierając zielone kiełki. Techniki żerowania są tradycyjnie przekazywane z pokolenia na pokolenie, a dzikie zbiory są wykonywane ostrożnie, aby zachować i zachęcić do dalszego wzrostu rok po roku, pozostawiając zarówno męskie, jak i żeńskie kwiaty do rozmnażania.
Geografia / historia
Kiełki lepiężnika pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej, w tym z Chin, Korei i Japonii, i rosną dziko od czasów starożytnych. W Japonii kiełki są uprawiane komercyjnie od okresu Heian, który trwał od 794 do 1185 roku n.e. i rosną w wilgotnych zimowych glebach w górzystych regionach Hokkaido, Honsiu, Sikoku, Kyushu i Okinawa. Kiełki są również uprawiane w szklarniach w Gunma, Fukushima i Hokkaido w celu sprzedaży komercyjnej. Kiełki lepiężnika można zbierać dziko, sprzedawać na świeżych lokalnych rynkach i uprawiać w ogrodach przydomowych. Poza Azją kiełki można czasem spotkać w ogrodach przydomowych w Ameryce Północnej i Europie, które po raz pierwszy zostały wprowadzone przez japońskich imigrantów.
Pomysły na przepisy
Przepisy zawierające Kiełek Lepiężnika. Jeden jest najłatwiejszy, a trzy trudniejsze.
| Star Chefs | Krajobraz lutego Satoyama | |
| Cookpad | Fukinoto (Kiełek Lepiężnika) Miso | |
| Cookpad | Fukinotou (Kiełki Lepiężnika) Tempura | |
| Hokuriku Expat Kitchen | Pasta Fukinotou Miso |
