Opis / smak
Azjatyckie czarne trufle różnią się wielkością i kształtem w zależności od warunków wzrostu, ale są na ogół małe, mają średnio od 2 do 5 centymetrów średnicy i mają wypukły i przekrzywiony wygląd kulisty. Czarnobrązowe grzyby są zwykle formowane przez kamienie w glebie i mają teksturowaną powierzchnię pokrytą wieloma małymi wypukłościami, wypukłościami i szczelinami. Pod szorstką powierzchnią miąższ jest gąbczasty, czarny i gumowaty, marmurkowy z rzadkimi, cienkimi białymi żyłkami pająka. Azjatyckie czarne trufle będą miały bardziej elastyczną konsystencję niż europejskie czarne trufle i nieco ciemniejszy kolor, zawierający mniej żyłek. Azjatyckie czarne trufle mają słaby, piżmowy aromat, a miąższ ma łagodny, ziemisty i drzewny smak.
Sezony / Dostępność
Azjatyckie czarne trufle są dostępne od późnej jesieni do wczesnej wiosny.
Aktualne fakty
Azjatyckie czarne trufle należą do rodzaju Tuber i są również znane jako chińskie czarne trufle, czarne himalajskie trufle i azjatyckie czarne trufle zimowe, należące do rodziny Tuberaceae. Istnieje wiele różnych gatunków trufli z rodzaju Tuber, a nazwa azjatycka czarna trufla jest ogólnym deskryptorem używanym do opisania kilku z tych gatunków bulw zebranych w Azji. Tuber indicum to najbardziej rozpowszechniony gatunek azjatyckich czarnych trufli, udokumentowany od lat 80. XX wieku, ale kiedy naukowcy zaczęli badać strukturę molekularną grzybów, odkryli, że istnieją inne blisko spokrewnione gatunki, w tym Tuber himalayense i Tuber sinensis. Azjatyckie czarne trufle rosną naturalnie od tysięcy lat, ale trufle nie były postrzegane jako towar handlowy aż do XX wieku. W tym czasie europejski przemysł trufli walczył o nadążanie za popytem, a chińskie firmy zaczęły eksportować azjatyckie czarne trufle do Europy jako substytut europejskich czarnych trufli zimowych. Boom na trufle wkrótce nastąpił w całej Azji, zwłaszcza w Chinach, a małe trufle były szybko wysyłane do Europy, co utrudniło europejskim rządom regulację trufli. Z powodu braku przepisów niektóre firmy zaczęły sprzedawać azjatyckie czarne trufle pod rzadką europejską nazwą trufli z perygordu po wysokich cenach, wywołując szerokie kontrowersje wśród trufli w całej Europie. Azjatyckie czarne trufle są niesamowicie podobne w wyglądzie do słynnych europejskich czarnych trufli, ale brakuje im charakterystycznego aromatu i smaku. Fałszerze mieszają azjatyckie czarne trufle z prawdziwymi truflami perigordowymi, aby zrekompensować brak zapachu, pozwalając azjatyckim czarnym truflom wchłonąć charakterystyczny zapach, dzięki czemu trufle są prawie nie do odróżnienia. W dzisiejszych czasach nadal istnieją gorące kontrowersje dotyczące jakości azjatyckich czarnych trufli w porównaniu z europejskimi truflami, a trufle należy kupować z zaufanych źródeł.
Wartość odżywcza
Azjatyckie czarne trufle dostarczają witaminy C, która wzmacnia układ odpornościowy, zwiększa produkcję kolagenu i zmniejsza stan zapalny. Trufle są również źródłem przeciwutleniaczy, które chronią organizm przed wolnymi rodnikami i zawierają mniejsze ilości cynku, żelaza, magnezu, wapnia, błonnika, manganu i fosforu. W tradycyjnej medycynie chińskiej czarne trufle były używane w medycynie do przywracania apetytu, odmładzania i detoksykacji narządów oraz równoważenia organizmu.
Aplikacje
Azjatyckie czarne trufle najlepiej stosować oszczędnie w zastosowaniach na surowo lub lekko podgrzanych, zazwyczaj ogolonych, tartych, posiekanych lub cienko pokrojonych. Łagodny, piżmowy i ziemisty smak trufli uzupełnia potrawy z tłustymi, bogatymi elementami, sosami na bazie wina lub śmietany, olejami i neutralnymi składnikami, takimi jak ziemniaki, ryż i makaron. Trufle należy oczyścić przed użyciem i zaleca się szczotkowanie lub wycieranie powierzchni zamiast spłukiwania pod wodą, ponieważ wilgoć spowoduje gnicie grzyba. Po oczyszczeniu azjatyckie czarne trufle można ogolić na świeżo jako wykończenie makaronu, pieczonego mięsa, risotto, zup i jajek. W Chinach azjatyckie czarne trufle stają się coraz bardziej popularne wśród wyższych klas, a trufle są dodawane do truflowego sushi, zupy, kiełbasek i pierogów. Szefowie kuchni dodają również azjatyckie czarne trufle do ciastek, likierów i ciastek księżycowych. Na całym świecie azjatyckie czarne trufle są dodawane do masła, dodawane do olejów i miodu lub tarte do sosów. Azjatyckie czarne trufle dobrze komponują się z mięsami, takimi jak jagnięcina, drób, dziczyzna i wołowina, owoce morza, foie gras, serami, takimi jak koza, parmezan, fontina, chevre i gouda oraz ziołami, takimi jak estragon, bazylia i rukola. Świeże azjatyckie czarne trufle zachowają trwałość do tygodnia, gdy są owinięte w papierowy ręcznik lub ściereczkę pochłaniającą wilgoć i przechowywane w szczelnym pojemniku w szufladzie lodówki. Ważne jest, aby pamiętać, że trufla powinna pozostać sucha, aby uzyskać najlepszą jakość i smak. Jeśli trzymasz dłużej niż kilka dni, regularnie wymieniaj ręcznik papierowy, aby zapobiec gromadzeniu się wilgoci, ponieważ grzyb w sposób naturalny uwalnia wilgoć podczas przechowywania. Azjatyckie czarne trufle można również zawinąć w folię, umieścić w torebce do zamrażarki i zamrozić na 1 do 3 miesięcy.
Informacje etniczne / kulturowe
Azjatyckie czarne trufle są głównie zbierane w chińskiej prowincji Yunnan. Historycznie rzecz biorąc, małe, czarne trufle nie były spożywane przez okolicznych mieszkańców i były podawane świniom jako pasza dla zwierząt. Na początku lat 90. firmy produkujące trufle przybyły do Yunnan i zaczęły pozyskiwać azjatyckie czarne trufle na eksport do Europy, aby konkurować z kwitnącym rynkiem trufli z perygordu. Wraz ze wzrostem zapotrzebowania na trufle rolnicy z Yunnan szybko zabrali się za zbieranie trufli z okolicznych lasów. Azjatyckie czarne trufle rosną naturalnie u podstawy drzew, a oryginalne zbiory trufli były obfite w prowincji Yunnan, tworząc szybkie i wydajne źródło dochodu dla rodzin. Rolnicy z Yunnan zauważyli, że zbieranie trufli podwoiło ich roczny dochód, a proces ten nie wymaga żadnych kosztów początkowych, ponieważ trufle rosną naturalnie bez pomocy człowieka. Pomimo dobrze prosperującego biznesu dla mieszkańców wsi, w przeciwieństwie do Europy, gdzie zbiór trufli jest ściśle regulowany, większość zbiorów trufli pozostaje nieuregulowanych w Chinach, co powoduje nadmierne zbiory. Chińscy łowcy trufli używają grabi zębatych i motyek, aby wykopać około 30 centymetrów w ziemi wokół podstawy drzew, aby odkryć trufle. Proces ten zaburza skład gleby otaczającej drzewa i wystawia korzenie drzew na działanie powietrza, co może uszkodzić symbiotyczne połączenie między grzybem a drzewem. Bez tego połączenia nowe trufle przestaną rosnąć i przydadzą się w przyszłych zbiorach. Eksperci obawiają się, że nadmierne zbiory azjatyckich czarnych trufli w Chinach skazują ten kraj na niepowodzenie w przyszłości, ponieważ wiele lasów, które kiedyś zawierały trufle, jest teraz jałowych i nie produkuje już żadnych grzybów z powodu zakłóceń siedlisk. Wiele azjatyckich czarnych trufli jest również zbieranych na ziemiach stanowych, co prowadzi myśliwych do wspinania się i zbierania trufli wcześniej, zanim inni myśliwi będą mogli je zabrać. Doprowadziło to do napływu niedojrzałych trufli sprzedawanych na rynkach o mniejszym smaku i gumowatej teksturze.
Geografia / historia
Azjatyckie czarne trufle naturalnie rosną w pobliżu i pod sosnami i innymi drzewami iglastymi w całej Azji od czasów starożytnych. Zimowe trufle można znaleźć w regionach Indii, Nepalu, Tybetu, Bhutanu, Chin i Japonii, a trufle zazwyczaj zaczynają owocować, gdy rośliny żywicielskie mają co najmniej dziesięć lat. Azjatyckie czarne trufle były powszechnie zbierane dopiero na początku lat 90. XX wieku, kiedy to rolnicy zaczęli eksportować trufle do Europy. Od lat 90. zbiór azjatyckich czarnych trufli stale rośnie, zwiększając liczbę myśliwych poszukujących trufli w całej Azji. W Chinach azjatyckie czarne trufle są głównie zbierane w prowincjach Syczuan i Yunnan, a Yunnan produkuje ponad siedemdziesiąt procent czarnych trufli sprzedawanych w kraju i za granicą. Azjatyckie czarne trufle występują również w mniejszych ilościach w prowincjach Liaoning, Hebei i Heilongjiang, a wybrane farmy próbują uprawiać azjatyckie czarne trufle do użytku komercyjnego. Dziś azjatyckie czarne trufle są wysyłane na całym świecie do Europy i Ameryki Północnej. Trufle są również wykorzystywane w kraju i są wysyłane głównie do ekskluzywnych restauracji w większych miastach, w tym w Kantonie i Szanghaju.
Pomysły na przepisy
Przepisy zawierające czarne trufle himalajskie. Jeden jest najłatwiejszy, a trzy trudniejsze.
