| Food Buzz: History of Mushrooms | słuchać |
Opis / smak
Grzyby końskie są średniej wielkości do dużych, mają średnio 10-25 centymetrów średnicy i są zaokrąglone w młodym wieku i spłaszczone w wieku dojrzałym. Kremowo-biała czapka jest gładka, jędrna, gruba i sucha, a wraz z wiekiem na środku mogą pojawić się jasnobrązowe łuski. Pod czapką skrzela są wolne i zatłoczone, najpierw wydają się jasnoróżowe, a następnie zmieniają się w ciemnobrązowe, które z czasem ciemnieją. Kiedy grzyb jest młody, na nieotwartej zasłonie widoczny jest wyraźny wzór koła zębatego, a gdy dojrzewa, zasłona spływa po grubej łodydze i tworzy małą spódnicę. Łodyga osiąga wysokość 4-10 cm i jest cienka, z wiekiem staje się pusta. W przypadku posiniaczenia lub wystawienia na działanie powietrza, kapelusz grzyba końskiego może czasami żółknąć. Uważa się, że zapach grzyba końskiego jest wyraźny, z ostrym aromatem anyżu lub lukrecji, a po ugotowaniu grzyby końskie są soczyste i rześkie o słodkim, łagodnym smaku migdałów.
Sezony / Dostępność
Grzyby końskie są dostępne od lata do jesieni, z ograniczoną dostępnością wiosną w cieplejszym klimacie.
Aktualne fakty
Grzyby końskie, botanicznie sklasyfikowane jako Agaricus arvensis, to dzikie grzyby jadalne należące do rodziny Agaricaceae. Znany również jako grzyb migdałowy w Australii i grzyb śnieżny w Nowej Zelandii, grzyby końskie rosną samotnie lub w pierścieniach na polach, pastwiskach lub obszarach trawiastych w glebie bogatej w składniki odżywcze. Nazwa grzybów prawdopodobnie pochodzi na pastwiskach nawożonych końskim nawozem. Grzyby końskie są saprobowe, co oznacza, że rosną i czerpią składniki odżywcze z zepsutego materiału organicznego, w przeciwieństwie do grzyba mikoryzowego, który ma symbiotyczny związek z korzeniami niektórych gatunków drzew. Niedawno dostępność grzybów końskich zmniejszyła się z powodu utraty siedlisk, ale nadal są one żerowane i są uprawiane na bardzo małą skalę na niektórych obszarach. Są lubiane ze względu na ich kruchą konsystencję i łagodny smak.
Wartość odżywcza
Grzyby końskie zawierają duże ilości witaminy D. Zawierają również trochę żelaza, miedzi, cynku i potasu.
Aplikacje
Grzyby końskie najlepiej nadają się do zastosowań gotowanych, takich jak smażenie, gotowanie, pieczenie lub grillowanie i mogą być stosowane jako alternatywa dla grzybów portobello. Przed gotowaniem grzyby umyj pod chłodną, bieżącą wodą, zdejmij łodygę i posiekaj lub pokrój nakrętkę. Grzyby końskie można smażyć i dodawać do risotto, makaronu lub dań z jaj. Można je również stosować w zupach, gulaszach, sosach czy płynach do duszenia potraw mięsnych. Grzyby końskie dobrze komponują się z sokiem z cytryny, słodkim cicely, szczawem, parmezanem, czosnkiem, cebulą, pietruszką, mięsem wołowym lub drobiowym, oliwkami i kaparami. Zachowają do tygodnia, jeśli będą przechowywane w papierowej torbie w lodówce.
Informacje etniczne / kulturowe
Grzyby końskie są ulubioną odmianą wśród zbieraczy ze względu na duże rozmiary i rozpoznawalne cechy, w tym kolor i zapach. Istnieje podobny do grzyba końskiego, który jest toksyczny, znany jako żółty barwnik. Po przecięciu łodygi żółtego barwnika, jak sama nazwa wskazuje, odsłonięty miąższ zmienia kolor na jasnożółty. Nie dotyczy to grzyba końskiego, którego łodyga pozostaje biała po przecięciu. Jeśli żerujesz, jeśli nie ma absolutnej pewności co do gatunku grzyba, zaleca się nie jeść grzyba, dopóki nie zostanie zatwierdzony przez eksperta. Grzyby końskie są głównie używane do celów kulinarnych, ale niektórzy twierdzą, że są używane w medycynie chińskiej na bóle krzyża i stawów.
Geografia / historia
Grzyby końskie można znaleźć w całej Europie i Stanach Zjednoczonych, ale najczęściej występują w Wielkiej Brytanii i Irlandii. Po raz pierwszy opisany w 1762 roku przez Jacoba Christiana Schaeffera w Bawarii, Schaeffer był niemieckim botanikiem i mikologiem, który jako jeden z pierwszych opublikował opisy gatunków grzybów, które nigdy wcześniej nie zostały formalnie zarejestrowane. Dziś grzyby końskie występują w naturze, ale mogą być również dostępne na lokalnych targach rolniczych i specjalistycznych sklepach w Ameryce Północnej, Europie, Azji, Australii i Nowej Zelandii.
Pomysły na przepisy
Przepisy zawierające grzyby końskie. Jeden jest najłatwiejszy, a trzy trudniejsze.
| Hunter Angler Gardener Cook | Grzyby prowansalskie |
